酸菜是生活中很常見的一種食材，那近來卻時(shí)不時(shí)傳出致癌的說法，那這到底是不是真的呢？

一、酸菜含亞硝酸鹽，經(jīng)常食用會(huì)致癌？

之所以有傳聞?wù)J為酸菜會(huì)致癌，是因?yàn)樗?dāng)中含亞硝酸鹽。

那亞硝酸鹽到底是什么呢？簡單來說，它是一類無機(jī)化合物的總稱，也是一種食品添加劑，添加它，可以幫助抑制肉毒桿菌，調(diào)節(jié)食物風(fēng)味。

那咸菜里的亞硝酸鹽是從哪兒來的？通常情況下，正常的新鮮蔬菜本身就含硝酸鹽，在硝酸還原酶的作用下，部分可轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

而亞硝酸鹽實(shí)際上并不致癌，真正致癌的是它和食物中的胺類化合物結(jié)合產(chǎn)生的“亞硝胺”，這種物質(zhì)過量攝入可提升胃癌、食管癌等消化道癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，而亞硝酸鹽在允許范圍內(nèi)攝入不會(huì)損害健康。

那么，酸菜中的亞硝酸鹽含量是否會(huì)超標(biāo)呢？一項(xiàng)研究告訴你答案。

為了了解白菜腌制過程中亞硝酸鹽含量動(dòng)態(tài)變化，長春市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所開展了一項(xiàng)研究，先將蔬菜切碎，搗成勻漿，后加入活性炭脫色，再過濾，之后通過專業(yè)儀器進(jìn)行檢測。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：新鮮的（還未腌制）大白菜亞硝酸鹽含量為1.42mg/kg，而在食鹽濃度達(dá)到一定時(shí)，亞硝酸鹽含量會(huì)先升后降，最終趨于穩(wěn)定趨勢。

比如食鹽濃度為1%，亞硝鹽含量第7天達(dá)到最頂峰，為16.87mg/kg；食鹽濃度為7%，需16天登頂，為16.87mg/kg，而25天之后，不同的實(shí)驗(yàn)濃度腌制的大白菜當(dāng)中的亞硝酸鹽含量均會(huì)減少，繼而下降到一個(gè)安全劑量范圍。

所以，為了安全考慮，建議大家最好采取低食鹽濃度腌制大白菜，且在亞硝酸鹽下降到低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)在食用（≤4mg/Kg），這樣就不用過分擔(dān)心致癌的問題。

二、長期吃酸菜對健康是好是壞？

酸菜，確實(shí)好吃又下飯，那它可以長期吃嗎？

其實(shí)，從營養(yǎng)角度講，酸菜并不是一點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值都沒有，它保留了部分蔬菜原始的營養(yǎng)成分，比如膳食纖維、植物蛋白等；而其在發(fā)酵過程中，還會(huì)產(chǎn)生大量的有益微生物，它們可分解白菜中的營養(yǎng)成分，從而產(chǎn)生B族維生素、游離氨基酸等白菜本身沒有或者缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，所以，偶爾吃點(diǎn)酸菜，健康又美味。

但首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京地壇醫(yī)院高燕菁表示：酸菜腌制過程中加入大量的鹽，是一個(gè)對健康不利的因素。高鹽飲食帶來的傷害可以說是遍及全身，包括升高血壓，造成鈣流失、誘發(fā)骨質(zhì)疏松，引發(fā)腎結(jié)石，損傷大腦組織，拉升胃癌風(fēng)險(xiǎn)等。

所以，為了健康考慮，不建議長期吃酸菜，偶爾過過嘴癮就行了。

三、酸菜雖美味，但3類人不建議吃酸菜

酸菜雖然好吃，但不是每個(gè)人都有“口?！保械娜顺运岵?，可能給健康帶來隱患。

比如高血壓患者，吃太咸可提高血液鹽分，升高血壓；有胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病的人也不宜吃咸菜，不然容易刺激胃酸分泌，而加重病癥；老年人、孕婦及兒童等特殊人群最好也少吃，高鹽飲食對其健康不利，可能加重老人腎臟負(fù)擔(dān)，以及導(dǎo)致嬰幼兒營養(yǎng)缺乏。

所以，如果你屬于這些人群，最好控制住自己的嘴，少吃。