立春已過(guò),要是談起春天的味道,那必然少不了香椿。
香椿炒蛋、香椿拌豆腐、煎香椿餅、香椿魚(yú).......不少人可能已經(jīng)躍躍欲試準(zhǔn)備好了菜譜,想要嘗鮮,那你的錢包可要大出血了,最近香椿上市的價(jià)格是 160 元/公斤,比牛羊肉、海鮮都貴。
而且“江湖”上還有不少香椿的風(fēng)言風(fēng)語(yǔ),一些人把香椿看做是“危險(xiǎn)”的食物,認(rèn)為它有毒還致癌是真的嗎?
一、香椿明明很臭,為什么要叫香椿?
香椿天生就是“話題王”,在野菜里它相當(dāng)于“王者”存在,氣味也是非?!鞍缘馈?。
香椿到底什么味?有人形容,帶點(diǎn)大蒜的辛辣,也有一絲硫磺味,但細(xì)聞?dòng)钟悬c(diǎn)花香,甚至還有人形容為雞屎味……就是這種難以描述的問(wèn)題,喜歡的人,把它當(dāng)寶,不喜歡的人,稱其為“生化武器”。
為何香椿氣味這么復(fù)雜?這就源于它含有多種物質(zhì):
1、谷氨酸——鮮味
首先,香椿中含有大量的谷氨酸,這是一種酸性氨基酸,味精里就含這種物質(zhì),這也是香椿做菜為什么這么鮮的原因。
2、硫類物質(zhì)——臭味
臭味又是怎么回事?這是源于香椿中含硫類物質(zhì),類似于韭菜、大蔥一樣,都會(huì)含有特殊氣味,這也是香椿會(huì)帶有刺激性氣味的原因。
3、揮發(fā)性物質(zhì)——刺激性
香椿中還含有多種揮發(fā)性物質(zhì),比如石竹烯、欖香烯、紫羅蘭酮、以及脂醇類物質(zhì),這也是細(xì)嗅香椿,總能聞到各種“驚喜”。
香椿的“香”或“臭”每個(gè)人的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不一,但是香椿的營(yíng)養(yǎng)還是挺香的。
香椿含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分,可以說(shuō)是美味營(yíng)養(yǎng)兼并。
二、香椿有毒還致癌?是真的還是假的?
小艾打開(kāi)網(wǎng)絡(luò)搜索,還真的發(fā)現(xiàn)了不少因食用香椿中毒的新聞。
“香椿炒雞蛋引發(fā)大搶救!請(qǐng)把這個(gè)病例提醒所有人”
“一盤(pán)香椿將七旬老人送進(jìn)ICU!香椿吃不對(duì)會(huì)中毒!”
......
新聞中將香椿害人的原因指向了亞硝酸鹽——亞硝酸鹽在進(jìn)入人體后,會(huì)侵占血紅蛋白,造成組織缺氧,引起患者嘴唇、指甲發(fā)紫,并有頭痛、惡心等表現(xiàn),亞硝酸鹽還容易與胺類物質(zhì)結(jié)合,最終成為強(qiáng)力的致癌物亞硝胺。
但是一般正常吃香椿并不會(huì)導(dǎo)致中毒、致癌。香椿在整個(gè)生長(zhǎng)周期亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475-2.778微克/克之間 , 雖然相對(duì)于其他蔬菜,亞硝酸鹽含量較高,但一個(gè)60公斤的成年人,至少一次性吃 1.6千克 的香椿才可能引起亞硝酸鹽中毒,偶爾食用,是不會(huì)對(duì)健康造成影響的。
三、香椿味美,吃起來(lái)也要掌握方法
1、香椿選擇:
想要健康嘗鮮,香椿還是最好選擇新鮮的嫩芽,不同時(shí)期,香椿含有的亞硝酸鹽含量不同,對(duì)比下來(lái),越新鮮,越嫩,含有的亞硝酸鹽也越低 。因此香椿最好現(xiàn)買現(xiàn)做,吃比較嫩的新鮮葉子。
2、烹飪
吃香椿前,一定要記?。?/span>必須焯水!研究表明, 香椿灼燙1分鐘,可以有效去除80%的亞硝酸鹽和硝酸鹽 ,所以烹飪前,最好先用熱水灼燙一下。
3、特殊人群
山西省中醫(yī)院肺病科高苗苗醫(yī)師表示,香椿雖美味,但部分人也要控制食用,對(duì)于像糖尿病患者這類陰虛、燥熱的患者,食用容易加重肝火;體質(zhì)虛弱、患病初愈也不適合食用;香椿含鈣質(zhì)較高,對(duì)于 腎結(jié)石患者應(yīng)盡量避免食用。
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