一家超市銷(xiāo)售的散裝肉丸類(lèi)食品。

記者 覃麗 文/圖

天氣寒冷，不少家庭把火鍋安排上了。蝦丸、蟹棒、魚(yú)豆腐、素毛肚、肉丸等，成了餐桌上的常客，甚至是一日三餐的主角。實(shí)際上，上面這些食品大概率都是仿生食品。什么是仿生食品，仿生食品是用什么原料做的，有營(yíng)養(yǎng)嗎？

1 什么是仿生食品

“我要吃蝦丸，還有蟹肉棒?！痹谀蠈幨忻褡宕蟮酪患页欣?，一名小朋友指著食品柜，叫嚷著讓家長(zhǎng)買(mǎi)回去打火鍋。超市員工介紹，每到天氣轉(zhuǎn)涼，超市里的肉丸類(lèi)食品就比較好賣(mài)，買(mǎi)回去不用洗不用切，開(kāi)火煮熟就得吃，味道還不錯(cuò)，所以很受歡迎。

但是，也有不同的聲音。正在超市購(gòu)物的市民陳女士就表示，不喜歡購(gòu)買(mǎi)這些肉丸類(lèi)食品，“聽(tīng)說(shuō)這些大多是仿生食品，主要是不知道它們是用什么原料來(lái)做的，擔(dān)心添加劑太多不健康”。和陳女士一樣，也有不少市民擔(dān)心這些食品沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，吃了對(duì)身體不好。

據(jù)了解，仿生食品一般是指用人工原料制作成類(lèi)似天然食品口味的新型食品。

“要了解仿生食品，我們首先要知道它的來(lái)歷，開(kāi)發(fā)仿生食品的初衷是為了盡可能地利用海洋低值魚(yú)類(lèi)資源，也能作為解決人類(lèi)將來(lái)可能出現(xiàn)‘食品短缺’問(wèn)題的一種途徑?！睆V西國(guó)際壯醫(yī)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)師朱婷介紹，隨著食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，通過(guò)使用價(jià)值更低廉、營(yíng)養(yǎng)成分相近的普通食材來(lái)模仿天然食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和形態(tài)，可以做到外形和口感與天然食品相似，但價(jià)格比天然食品低廉。

2 蟹肉棒一般不含蟹肉

據(jù)朱婷介紹，仿生食品分為動(dòng)物類(lèi)和植物類(lèi)。動(dòng)物類(lèi)仿生食品又可分為仿生肉制品、仿生海產(chǎn)品。

仿生肉制品有仿生肉腸、仿生肉丸等，大多是用少量邊角肉或是肉糜混合大豆蛋白加淀粉擠壓而成。如果一點(diǎn)肉都不加，比如賣(mài)的“烤腸”沒(méi)有肉（如淀粉腸）屬于植物類(lèi)仿生食品。

仿生海產(chǎn)品，品質(zhì)較好的是凍魚(yú)糜制品，以冷凍魚(yú)糜或鮮（凍）魚(yú)、蝦、貝、頭足類(lèi)等動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料（在配料中占比50％以上），添加食用鹽等其他配料，經(jīng)一定工藝加工制成的非即食冷凍產(chǎn)品。一般包括冷凍魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)卷、蝦丸、蝦餅、墨魚(yú)丸、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蟹肉等。品質(zhì)較遜色的是凍復(fù)合魚(yú)糜制品，以冷凍魚(yú)糜或鮮（凍）魚(yú)、蝦、貝、頭足類(lèi)等動(dòng)物性水產(chǎn)品為主要原料（在配料中質(zhì)量配比居首位，占比10％～50％），添加淀粉、食用鹽和畜禽產(chǎn)品等其他配料。例如，蟹肉棒一般是以魚(yú)糜、水、大豆蛋白、淀粉、食品添加劑等為原料制作而成，一般不含蟹肉。

3  奶茶的椰果并非椰子肉

植物類(lèi)仿生食品在飲品中較多見(jiàn)，是甜品奶茶店常用的飲品配料。比如說(shuō)椰果，并不是椰子肉，而是木質(zhì)醋酸菌利用椰子水或椰子汁（乳）中的糖類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生的細(xì)菌纖維素。

還有一類(lèi)植物類(lèi)仿生食品就是我們常說(shuō)的素雞、素鴨、素魚(yú)、素牛肉。此外，還有以上說(shuō)的植物肉腸、植物培根等，他們還有一個(gè)名稱——仿生肉，較為科學(xué)的說(shuō)法叫植物基肉制品，通常是用大豆蛋白、豌豆蛋白、魔芋精粉和淀粉等物質(zhì)混合攪拌擠壓而成。蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)源于植物原料，不添加動(dòng)物來(lái)源的脂肪和蛋白質(zhì)，產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)以其所模擬的動(dòng)物肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分為基礎(chǔ)。這類(lèi)食品主要供素食者選用。

4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難以保證

記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，超市、菜市場(chǎng)、便利店等都有仿生食品銷(xiāo)售，有帶包裝的，也有散裝的，價(jià)格不等。這些食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？

“這個(gè)問(wèn)題我們需要綜合考慮，很多植物基肉制品，鼓勵(lì)提升蛋白質(zhì)品質(zhì)、含量，降低總脂肪及鈉含量。”朱婷說(shuō)，除了水和食用鹽外，其他非植物性配料要求總添加量或投料量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不超過(guò)產(chǎn)品總質(zhì)量的10%，食品添加劑要符合國(guó)家的規(guī)定（GB2760），營(yíng)養(yǎng)成分不足的，添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（GB14880）。如果其營(yíng)養(yǎng)成分能達(dá)到所模擬的天然食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還是存在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。但是，很多仿生產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)團(tuán)體自行擬定，很難保證其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果經(jīng)濟(jì)條件允許，還是優(yōu)先選擇新鮮天然食物為主，仿生食品為輔。

5 選擇有外包裝的知名品牌產(chǎn)品

在如何挑選仿生食品方面，朱婷建議主要考慮以下幾點(diǎn)：

1.選擇知名品牌產(chǎn)品且有外包裝。這樣才能保證渠道的可追溯性和安全性，散裝稱重固然劃算，但是品質(zhì)難保證。

2.要懂得看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。配料表中排序較前的，表明此原料含量較高，比如墨魚(yú)丸，我們要選魚(yú)糜排在首位的，淀粉的排位越靠后越好，且選擇天然調(diào)味料為主，其他添加劑品種也盡量少或排位在最后。營(yíng)養(yǎng)成分表會(huì)標(biāo)注每100克該產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的含量。含量與所模擬仿生的食物越相近越好。