黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，包括黃曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多種。其中，黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見，毒性和致癌性也最強(qiáng)。氰化鉀是人們熟知的劇毒物，沾上一點(diǎn)就可能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量攝入，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生；微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒、生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能導(dǎo)致畸胎。

在溫度25℃~32℃、相對(duì)濕度80%~90%的環(huán)境中，黃曲霉菌能很快分泌毒素。因此，它在溫度高又非常潮濕的南方地區(qū)更常見。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，最喜歡“住”在碳水化合物豐富的種子內(nèi)，比如谷物、油料作物和堅(jiān)果等，其中最易受污染的農(nóng)作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次為大米、小麥和豆類等。自制發(fā)酵食品和食用油中也曾發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，被污染的多為壓榨花生油。如果黃曲霉毒素B1經(jīng)飼料進(jìn)入牛的體內(nèi)，會(huì)轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1，并存在于牛的乳汁中，導(dǎo)致用其加工的奶及奶制品中出現(xiàn)黃曲霉毒素M1污染，但其毒性程度比B1小得多。黃曲霉毒素的“生命力”極強(qiáng)，非常耐熱，即使用100℃的溫度滅菌20個(gè)小時(shí)，也不一定能將其徹底去除。它還不易溶解在水中，一般的烹調(diào)加工不能將其破壞。不過，如果在生活中注意一些細(xì)節(jié)，記住下面這個(gè)“三字經(jīng)”，就能有效避免危害。

一是“小心選”：不要購買包裝已破損、不清潔或發(fā)霉的食物；堅(jiān)果類食品應(yīng)盡量選擇小包裝；盡量不要買小作坊自榨油。
二是“干燥藏”：盡可能不要囤積食品；食物最好放在低溫、通風(fēng)、干燥處；花生、核桃等最好買帶殼的，曬干后用保鮮盒等密閉儲(chǔ)存。
三是“認(rèn)真洗”：黃曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面附著的毒素；筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘?jiān)?，讓黃曲霉菌有機(jī)可乘，因此清洗時(shí)應(yīng)先泡一泡，軟化上面的食物殘?jiān)春笠獮r一下水，放在干燥、通風(fēng)處晾干；筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼墻放置或平放在臺(tái)面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。
四是“科學(xué)吃”：平時(shí)吃到霉變的堅(jiān)果零食一定不要偷懶，要吐掉再用清水漱口；堅(jiān)果、大米等出現(xiàn)輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人們平時(shí)最常吃的油炸花生米，應(yīng)吃多少炸多少，不宜久存；平時(shí)可多吃些新鮮的綠葉蔬菜，研究證明，葉綠素等植物化學(xué)物可在一定程度上抑制黃曲霉毒素B1的致癌作用。